Foie Gras en Terrine «IMFUM»

Foie Gras en Terrine «IMFUM FUME»

4

personnes

01:00min

de préparation

ingrédients

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Recette d'après Michel JOCAILLE
Ingrédients pour 4 personnes
  1. 1 foie gras entier de canard cru. (environ 450/500gr)
  2. 1 toile  IMFUM FUME®
  3. 1 litre de lait
Préparation
  • Déveinez le foie gras.
  • Mettez au fond d’un plat la toile « IMFUM FUME® ».
  • Sur cette toile « IMFUM FUME® » posez le foie gras déveiné.
  • Fermez avec la toile « IMFUM FUME® ».
  • Faites tremper jusqu’à niveau avec le lait, filmez le plat et mettez au réfrigérateur.
  • Comptez 12H minimum pour obtenir un arôme fumé léger, 24H pour un goût plus prononcé.
  • La suite de la recette du foie gras est à l’initiative du Chef selon sa créativité. Qu’il soit farci ou mariné, le foie gras gardera cet arôme qui créera la surprise gustative des convives.

Terrine cuite sous vide

  • Après avoir retiré le lobe de foie gras du lait et de sa toile IMFUM FUME®, faites mariner dans un Porto blanc et rouge ou un Armagnac.
  • Assaisonnez avec le sel fumé IMFUM FUME®, ajoutez une pincée de cannelle, muscade et gingembre. Quelques tours de moulin à poivre. Placez le plat filmé 3H au réfrigérateur.
  • Sortez le foie gras, épongez-le avec une toile neutre IMFUM FUME® et éventuellement le farcir. Par exemple avec un chutney de fleurs de courgettes.
  • Mettez le foie gras dans la terrine, couche par couche. Glissez la terrine dans un sac de cuisson rétractable, mettez sous vide.
  • Préchauffez votre four à 100° et cuire dans un bain-marie, 30 à 35 minutes, pour obtenir une température à cœur de 55°C.
  • Sortez la terrine et plongez-la aussitôt dans de l’eau glacée.
  • Mettez au réfrigérateur 48H avant dégustation
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